Opskrift: Confit de Canard
Den saltede og langsomt kogte and stammer fra Gascogne. En teknik udviklet for at konservere kød.
Opskrift (4 personer):
4 andelår
4 spsk groft salt
4 fed hvidløg, knust
2 kviste timian
500 g andefedt
Fremgangsmåde
Gnid andelårene med salt, hvidløg og timian, læg på køl i 24 timer. Skyl saltet af, tør lårene. Smelt andefedtet i en gryde, læg lårene i og lad simre ved lav varme i 2–3 timer, til kødet er mørt. Tag op og brun dem sprøde i ovnen ved 200 grader i 15 min. Server med stegte kartofler.
Confit de Canard — den salte, fedtmøre og nærmest legendariske franske andespecialitet.
Først og fremmest er Confit de Canard oprindeligt en metode til konservering. I generationer, længe før køleskabet, saltede man andelårene kraftigt, lagde dem i store lerkrukker og dækkede med andefedt. Det høje saltindhold og det tætte fedtlag forhindrede bakterier i at trænge ind — en klassisk form for confisage, som går helt tilbage til middelalderen.
I Gascogne, Dordogne og det sydvestlige Frankrig, hvor retten især hører hjemme, er den tæt forbundet med bondekulturens idé om, at intet går til spilde. Hele anden blev udnyttet: brysterne blev ofte til magret, lårene til confit, leveren naturligvis til foie gras.
En af de sjove små fakta er, at et veltilberedt Confit de Canard bliver bedre med tiden, hvis det opbevares korrekt. Mange franske familier, især på landet, havde store stentøjskrukker eller kobberkar med andelår i fedt, som kunne holde sig i måneder — og nogle sværger stadig til at lade dem trække, fordi smagen udvikler sig. Traditionelt spiser man confit’en om vinteren, når det kolde vejr gør fedtretter endnu mere tiltalende.
Retten blev populær langt uden for regionen takket være rejsende og gastronomiske skribenter i 1800-tallet, hvor blandt andet Brillat-Savarin nævnte confit som et eksempel på den landlige franske køkkentradition, der fortjente at blive løftet til højbordet.
Anekdoterne knytter sig også til restaurantfamilier i Sydvestfrankrig, der stadig i dag kan finde på at servere en gryde med andefedt på bordet, hvor du selv kan fiske lårene op og varme dem på en pande.
I moderne tid er Confit de Canard blevet et luksusprodukt, fordi det kræver tid og omhu at lave retten rigtigt. I bl.a. Sarlat og i landsbyerne i Gers findes stadig små producenter, som sælger hjemmelavet confit i glas eller på krukker på markederne. Mange franskmænd mener i øvrigt, at det er en synd at smide det overskydende andefedt ud — det skal bruges til at stege kartofler, svampe eller endda æg, fordi fedtet er fyldt med smag.
