Opskrift: Sole Meunière
En klassiker fra Normandiet og Bretagne. Meunière betyder “møllerkone” – fisken vendes i mel og steges i smør.
Opskrift (4 personer):
4 rødspætter eller pigvar, hele rensede søtunger kan også anvendes.
50 g mel
100 g smør
1 citron i både
2 spsk hakket persille
Salt, peber
Fremgangsmåde
Dup fisken tør, drys med salt og peber. Vend i mel. Smelt smør på en pande, steg fisken 3–4 min på hver side. Anret med frisk citron og drys med persille.
Alternativer
Klassisk variation: Start med at krydre og vende de knastørre fileter (omkring 170 g pr. portion) i mel. Varm 2 spsk klaret smør (eller en blanding af olie og smør) på en pande ved medium‑høj varme, og steg fisken med skindsiden nedad i 3–4 minutter, indtil den er smukt gylden. Tag fisken af panden og hold den varm. I panden smeltes 60 g usaltet smør, der brunes let til en nøddeagtig aroma. Hæld saften af en halv citron og fint hakket persille (ca. 1½ spsk) i, og fjern panden fra varmen. Anret fileterne på varme tallerkener, og hæld straks den boblende brunede smørsovs over fisken – gerne serveret flambé‑stil ved bordet.
Moderne variation: For et sprødt og smagfuldt twist blandes mandelmel med hvidt mel, revet citronskal, salt og peber. Pisk et æg og vend fileterne heri, før de trykkes i mandel‑melblandingen. Varm 2 spsk olie og 1 spsk smør op, og steg fiskefileterne ca. 2–3 minutter på hver side, til de er gyldne. Tag dem af panden og vedligehold varmen. Til saucen smeltes 1 spsk smør i panden sammen med en smule olie, og der tilsættes en lille håndfuld finthakket skalotteløg, som sauteres let. Tilsæt 2 spiseskefulde tør hvidvin, kog ind, og pisk herefter 1 spsk citronsaft og resten af smørret i for en silkeblød emulsionssovs. Drys med hakket persille og server straks .
Begge metoder kræver, at fisken er tør før panering, og at panden ikke bør overfyldes.
Den klassiske opskrift fokuserer fuldt på smagen af brunet smør, citron og persille – simpel og spektakulær. Den moderne variant tilføjer tekstur og smagsdybde via mandelpanering og en sofistikeret sauce med hvidvin og løg, perfekt til dem, der ønsker et ekstra pift uden at gå på kompromis med det franske grundkoncept.
Servering
Serveres traditionelt med meget enkle tilbehør, netop for at den fine, sarte fisk ikke overdøves. I et klassisk fransk hjem eller på en god bistro får du typisk nogle af disse tilbehør sammen med Sole Meunière:
- En kogt eller dampet kartoffel, fx små Charlotte-kartofler eller rattes de Noirmoutier, vendt i lidt smør eller dryppet med en smule citronsaft. De må gerne være faste i kødet, så de opsuger saucen uden at smatte ud.
- Ofte serverer man også grønne bønner blancherede eller let dampede, drysset med lidt salt og eventuelt vendt i en smule brunet smør eller olivenolie.
- Nogle steder kommer en grøn salat til — gerne en meget enkel salat med frisé, hjertesalat eller feldsalat (mâche) og en syrlig vinaigrette, som matcher citronen fra saucen.
- I nogle regioner kan du også få et lille stykke flute eller et stykke landbrød til, så man kan spise det med lidt smørsauce.
- I mere luksusprægede udgaver kan du se små glaserede gulerødder, babycourgetter eller forårsgrønt, men det er ikke almindeligt.
Vinen skal helst være tør, mineralsk og ikke for dominerende — en god Chablis, en Sancerre eller en frisk Pouilly-Fumé er oplagte valg. Mange fiskekendere insisterer på, at vinen skal være ret skarp for at skære igennem smørret.
Vil du have en helt klassisk servering, så tænk “simple, citron, smør, sprødhed” — alt skal understøtte den gyldne fisk og den nøddeagtige smørsauce.
