Opskrift: Tarte Tatin
En karameliseret æbletærte, der bages på hovedet. Den blev – måske – til ved en fejltagelse hos søstrene Tatin i Loire, i dag er den en klassiker i fransk dessertkøkken. Her er en meget nem opskrift.
Opskrift (4 personer):
6 æbler (fx Belle de Boskoop)
100 g smør
150 g sukker
1 rulle butterdej
Fremgangsmåde
Smelt sukkeret til karamel i en støbejernspande, tilsæt smør. Læg æblestykker i karamel, steg 5–10 min. Læg butterdejen over og tryk kanterne ned. Bag ved 200 grader i 25–30 min. Vend ud på fad og server lun med creme fraiche.
Tarte Tatin er en af de franske desserter, der er omgærdet af både romantiske anekdoter og lidt tvivlsomme, men charmerende forklaringer på, hvordan den overhovedet blev til.
Ifølge den mest elskede version af fortællingen opstod Tarte Tatin i slutningen af 1800-tallet på Hôtel Tatin i den lille by Lamotte-Beuvron i Loir-et-Cher, ikke langt fra Sologne-skoven og Orléans. Her drev søstrene Caroline og Stéphanie Tatin et lille landhotel, som især var kendt for at servere solide jagtmiddage til rejsende og jægere i regionen.
Det hedder sig, at Stéphanie Tatin en travl jagtsæsondag i 1898 blev så forstyrret i køkkenet, at hun glemte at lægge mørdejen i tærteformen, før hun fyldte den med æbler, smør og sukker. Æblerne begyndte at karamellisere på panden, og for ikke at lade dem gå til spilde, lagde hun i stedet dejen ovenpå og satte hele formen i ovnen. Resultatet blev en tærte, der måtte vendes ud på et fad — og dermed en “upside down” tærte med gylden, karamelagtig overflade. Gæsterne var begejstrede, og snart blev den uventede fejl en signaturret på hotellets menu.
Mange kokke og madskribenter har senere påpeget, at “omvendte tærter” har eksisteret længe før søstrene Tatin — man finder lignende opskrifter helt tilbage i det 18. århundrede i franske kogebøger. Men navnet “Tarte Tatin” og myten om den forvirrede søster var for bed sig fast.
Desserten blev for alvor kendt, da kokkene på restaurant Maxim’s i Paris begyndte at servere den for det parisiske borgerskab.
En anden lille kuriositet er, at selvom Tarte Tatin for mange er synonym med æbler, så har den i de franske regioner mange variationer. Den kan laves med pærer, abrikoser, ferskner eller endda tomater, hvis man vil eksperimentere med det salte køkken. Den klassiske version er næsten altid med faste, syrlige æbler som Reinette, Braeburn eller Pink Lady, fordi de holder faconen og giver en god balance mod karamellen.
I dag er Tarte Tatin en uundværlig klassiker i fransk konditorkunst. Den serveres både lun og kold, men mange sværger til, at den skal serveres varm, lige vendt ud af formen, med en klat iskold crème fraîche, flødeskum eller vaniljeis, så kontrasten mellem det søde, varme og det friske, kølige kan mærkes.
