Opskrift: Ratatouille
Åh, ratatouille! En ret der er så farverig og enkel, at den næsten virker selvforklarende – men bag den ligger faktisk masser af små historier, myter og kulturhistorie. Den provencalske grøntsagsret fra Nice har været kendt siden 1700-tallet. Oprindeligt en fattigmandsret lavet af sommerens overskudsgrøntsager, i dag et farverigt symbol på fransk landkøkken.
Opskrift (4 personer):
1 aubergine i tern
2 courgetter i skiver
1 rød peberfrugt i tern
1 gul peberfrugt i tern
1 løg, hakket
2 fed hvidløg, hakket
4 tomater, flået og grofthakket
4 spsk olivenolie
1 tsk tørret timian
Salt, peber, frisk basilikum
Fremgangsmåde:
Varm olie i en stor gryde. Svits løg og hvidløg bløde. Tilsæt peberfrugt, steg 5 min. Tilsæt aubergine, courgetter og tomater. Krydr med timian, salt og peber. Lad simre uden låg i ca. 40 minutter under jævn omrøring. Pynt med frisk basilikum.
Ratatouille – fattigfolkets sommer på tallerkenen
En ret, der starter med overskud
Ratatouille har rødder i Provence, især området omkring Nice, hvor de varme somre byder på overflod af grøntsager. Det er derfor i sin grundform en overskudsret: man samlede alt, haven eller markedet kunne give – tomater, auberginer, squash, peberfrugt – og brugte det, før det blev dårligt. Det er derfor, retten traditionelt kun spises om sommeren eller tidligt efterår, når grøntsagerne er på deres højeste.
Ordet ratatouille kommer af det gamle franske ord touiller, som betyder “at røre rundt” eller “at blande”. Oprindeligt betød ordet bare en rodet gryderet, ofte af billige ingredienser. Først i 1800-tallet begyndte ratatouille niçoise at dukke op i kogebøger som den grøntsagsret, vi kender i dag.
Ikke bare én rigtig opskrift
Spørger du fem franskmænd, hvordan man laver ratatouille “rigtigt”, får du fem forskellige svar. Den klassiske metode er at sautere hver grøntsag separat – for eksempel stege aubergine for sig, så den ikke bliver vandet, og først til sidst samle alt i gryden med tomat og krydderurter. Andre sværger til at bage det hele sammen i ovnen. Og i dag er mange inspireret af Pixar-filmen Ratatouille, hvor den serveres som en elegant, tyndtskåret confit byaldi med grøntsager lagt i smukke cirkler.
Som mange provencalske retter var ratatouille oprindeligt mad for arbejdere, bønder og fiskere. I 1900-tallet blev den et symbol på det “autentiske” Sydfrankrig – en slags kulinarisk postkort fra solrige marker og markedspladser. I dag kan man finde ratatouille på alt fra simple bistroer til Michelin-restauranter, ofte anrettet på nye måder.
Pixars Ratatouille fra 2007 gjorde retten verdensberømt blandt børn og voksne, da den lille rotte Remy drømte om at blive stor kok i Paris. I filmen ender Remy med at imponere den berygtede madkritiker Ego med netop en smukt anrettet ratatouille – hvilket er en sjov reference, fordi en ret, som engang blev set som ydmyg hverdagsmad, her er gjort til haute cuisine.
Der er en gammel kokkeskrøne, at man kan kende en rigtig provencalsk mémé (bedstemor) på, hvordan hun laver ratatouille. Den bliver ikke stresset, ikke kogt for hurtigt, men simrer langsomt, så smagen får tid til at udvikle sig. I Provence siger man, at en god ratatouille ikke er en opskrift, men en ånd – man kan smage, om den er lavet med omhu, eller om grøntsagerne bare er kogt sammen i et hug.
I 1700- og 1800-tallet brugte franske soldater udtrykket ratatouille om hvilken som helst kedelig eller tynd suppe. Det var ikke en kompliment. Først senere fik ordet sit fine, grønne og røde skær af solmodne marker.
Selvom ratatouille i dag er synonym med en vegetarisk ret, kan du finde variationer i Provence, hvor små stykker saltet ansjos eller et drys røget skinke tilføjes for dybde. Nogle gamle familieretter lader endda en rest kød simre med – men den klassiske udgave er og bliver ren, grøntsagsbaseret og olivenolierig.
Den bedste ratatouille bliver bedre dagen efter
Det siges, at ratatouille faktisk smager bedst på andendagen, fordi smagen har fået tid til at samle sig. Mange serverer resterne koldt som fyld i baguette eller som tilbehør til grillet kød eller fisk.
De krydderurter, der bruges – timian, rosmarin, basilikum, laurbær – er klassiske for det sydfranske køkken og kaldes samlet for herbes de Provence. Duften af ratatouille på komfuret kan bogstavelig talt bringe minder frem om en hel region badet i sol og cikaders sang.
