Opskrift: Blanquette de Veau
Blanquette de Veau er en af de mest klassiske og elskede retter i det franske bourgeoiskøkken — en lys, cremet kalvegryde, hvor kødet småkoger i en mild fond og serveres i en flødet, æggeblommerørt sauce med en mild citronsmag.
Opskrift (4 personer):
800 g kalvekød i tern (fx bryst)
2 gulerødder i skiver
1 løg med nellike stukket i
1 bouquet garni
50 g smør
50 g mel
150 ml fløde
2 æggeblommer
Citron, muskatnød, salt, peber
Fremgangsmåde
Kog kalvekød med gulerødder, løg, krydderurter i 1½ time, skum af undervejs. Si fonden. Smelt smør, rør melet i, spæd med fond. Kog 10 min. Pisk fløde og æggeblommer sammen, rør i saucen uden at koge. Vend kødet i, smag til med citron og muskat.
Hannah Glasses opskrift fra 1770 i hendes egen kogebog The Art of Cookery Made Plain and Easy.
Servering
Tilbehøret er helt traditionelt meget enkelt og lidt gammeldags, men det matcher den milde, fyldige sauce perfekt. Helt klassisk serverer man Blanquette de Veau med hvide ris — det er næsten obligatorisk. Risene suger den cremede sauce op og giver en neutral, let base, så den fine smag af kalvekød, svampe og perleløg får lov at træde frem. Mange franske familier bruger en velduftende ris som Basmati eller en langkornet Camargue-ris, kogt med lidt salt og eventuelt en laurbærblade.
I nogle regioner kan du også finde den serveret med friske båndpastaer — især hvis man ønsker en lidt mere luksuriøs fornemmelse eller en alternativ variation. I Bourgogne har man også set kogte nye kartofler som tilbehør, men det er sjældnere.
Friskhakket persille er næsten altid drysset over retten, når den kommer på bordet. Nogle serverer også en simpel grøn salat ved siden af — hjertesalat eller frisée med en syrlig vinaigrette — som modvægt til den rige, bløde sauce. Men salaten kommer ofte efter hovedretten som en del af en traditionel fransk serveringsrækkefølge.
Med hensyn til vin drikker man klassisk en frisk hvidvin til — en Bourgogne Aligoté eller en Mâcon-Villages, som har syre nok til at balancere fedmen i saucen, men ikke så meget fadpræg at den overdøver de sarte smør- og citronnoter.
