Opskrift: Bouillabaisse fra Marseille
→ [wprm-recipe-jump] ←
Bouillabaisse er en af de franske retter, der virkelig bærer en hel egns stemme i gryden. Suppen har sine egne dogme-regler.
Født ud af resterne
Bouillabaisse [udtale: Bu-ja-bæss] stammer fra Marseille og omegn, hvor fiskere helt tilbage i oldtiden brugte de fisk, der ikke kunne sælges på markedet – dem med for mange ben, for små fileter eller for mærkelige former. De blev simret sammen med havvand, olivenolie, hvidløg og vilde urter, mens man reparerede nettene ved kajen. Faktisk findes der lignende fiskesupper langs hele Middelhavskysten, men Marseille satte navn og regler på sin version.
Ordet Bouillabaisse kommer fra det provencalske bolhir abaisar — “koge og sænke”. Det beskriver meget godt, hvordan retten tilberedes. Bring suppen i kog (bouillir) og skru derefter ned (abaisser) for at lade fisk og skaldyr simre nænsomt. Det er en ret, der kræver tålmodighed – hurtig kogning ødelægger det sarte fiskekød.
Dogme-regler for suppen
Der findes bouillabaisse-chartere i Marseille, dogmeregler for fiskesuppen. – Restauratørerne har beskrevet, hvilke fisk der er “ægte” at bruge. Typisk rødfisk (rascasse), havål, knurhane, havkat, havtaske, dragefisk, nogle gange små hajarter og skaldyr. Man siger, at mindst fire forskellige fiskearter skal i gryden for at skabe den dybe, lagdelte smag.
Noget af det særlige ved bouillabaisse er serveringsritualet. Først hældes den kraftige, gyldne suppe i dybe tallerkener. Derefter serveres fiskestykkerne for sig, ofte anrettet på et stort fad, så man kan fordele de fine, delikate bidder uden at de falder fra hinanden.
Spørger man i Marseilles om, hvad der definerer byen, vil de nok nævne bouillabaissen før det højtelskede fodboldhold OM. Retten er så rodfæstet, at den fejres som en del af den lokale identitet. Mange sværger til, at den bedste bouillabaisse kun kan laves over gasblus i små, travle havnekøkkener.
Fattigfolkssuppe til en formue
Ifølge en populær anekdote blev bouillabaisse til, fordi fiskerne ikke selv havde råd til at spise de store, smukke fisk, de solgte på markedet. I stedet tog de billige fisk med hjem – “la soupe des pauvres”. Det er ironisk, at retten i dag nogle steder koster små formuer på Michelin-restauranter.
Noget af det, der giver bouillabaisse karakter, er brugen af safran, som giver suppen sin dybe, gyldne farve. Tidligere var safran en luksus, som fiskerne kun havde råd til en sjælden gang. I dag er det næsten utænkeligt at servere en bouillabaisse uden.
Nødvendig mayo
Mange mener, at stjernen i bouillabaisse er den krydrede mayonnaise rouille, som betyder “rust”, som kommer af dens varme, røde farve. Uden rouille og sprødt brød er retten slet ikke rigtig, siger puristerne.
Selv i dag kan marseillanerne skændes om, hvordan en “ægte” bouillabaisse skal laves: Skal fisken koge med hele tiden? Skal suppen sies? Hvor mange fisk skal der i? Hvilken vin skal man drikke til? Alle spørgsmål kan udløse livlige diskussioner – ofte over en skål suppe, naturligvis. Prøv selv tankerne af derhjemme.
Selvom bouillabaisse ikke har haft en Pixar-film som ratatouille, har den alligevel optrådt i alt fra rejsebøger til madshows. Anthony Bourdain besøgte Marseille i sin tid for netop at finde den “rigtige” bouillabaisse og beskrev den som “en ret, man spiser for at forstå, hvordan mennsker her tænker”.
Bouillabaisse
En klassiker af en fiskesuppe, som har egne dogme-regler. Stammer fra Frankrigs ældste by, Marseille. Suppen er udviklet af fiskerne selv, der kogte suppe af de fisk, de ikke kunne sælge. Bouillabaisse er en af de mest elskede retter i Middelhavskøkkenet.
- 800 g blandet fisk (fx havkat, torsk, rødfisk i store stykker)
- 12 blåmuslinger
- 2 løg (hakket)
- 2 porrer i skiver
- 4 tomater (hakket)
- 2 fed hvidløg (knust)
- 1 fennikelknold i skiver
- 2 laurbærblade
- timian
- appelsinskal
- 1 g safran
- 1 liter fiskefond
- Olivenolie
- Salt
- Peber
- Svits løg, porrer, fennikel og hvidløg i olie.
- Tilsæt tomater, krydderurter, safran og appelsinskal.
- Hæld fond over, lad simre 30 min. Si suppen.
- Kom fisken i, lad småkoge 10–12 min.
- Damp muslinger i en gryde, til de åbner.
- Server fisk og muslinger med suppen og rouille (hvidløgs-safran-mayonnaise) og ristet brød.
Serveres med ristet baguette og rigeligt med rouille.
