Opskrift: Coq au Vin
Coq au Vin betyder “hane i vin” og var oprindeligt en bonderet, hvor seje haner blev møre ved langtidsbraisering. Rette forbindes ofte med Bourgogne, men laves i variationer over alt i Frankrig.
Opskrift (4 personer):
1 stor kylling (ca. 1,5 kg) i 8 stykker
150 g bacon i tern
2 spsk smør
2 spsk mel
2 fed hvidløg, hakket
2 gulerødder, skåret i skiver
250 g champignoner
12 små perleløg
750 ml rød Bourgogne eller Beaujolais
2 laurbærblade, timian, persille
Salt, peber
Fremgangsmåde
Brun bacon i en stor gryde, tag det op. Brun kyllingestykkerne i fedtet med smør. Drys mel over og rør rundt. Tilsæt hvidløg, gulerødder, vin, krydderurter. Lad småsimre i 45–60 minutter. Steg perleløg og svampe separat og vend dem i til sidst. Smag til og pynt med hakket persille.
En ret med rødder i folkemunde
Man siger ofte, at Coq au Vin stammer fra romernes tid, hvor Julius Cæsar selv fik serveret en hane i vin, da han erobrede de galliske stammer. Historien er nok mere en myte, men understreger at kombinationen af fjerkræ og vin har været en del af det rustikke franske køkken i århundreder. Oprindeligt var Coq au Vin en måde at udnytte gamle haner, som var seje i kødet og krævede lang tids braisering i vin for at blive møre.
Selvom vi i dag forbinder retten med Bourgogne på grund af versionen med rød Bourgogne, findes der lokale varianter over hele Frankrig. I Alsace bruges Riesling i stedet for rødvin. I Jura tilsætter man vin jaune (den gule vin) og svampe fra skovene. I Normandiet findes en Coq au Cidre lavet med æblecider og fløde. Det viser, hvor godt retten tilpasser sig lokale råvarer – kylling, vin og krydderurter findes jo overalt i Frankrig.
I generationer var Coq au Vin typisk landmad – man slagtede haner, som ikke længere kunne bruges til avl, og vin var et naturligt konserveringsmiddel. Først i det 20. århundrede blev retten løftet ind i bistroerne og fine restauranter. Den blev især populær i Paris, hvor man forfinede teknikken med flambé af bacon, glaserede perleløg og svampe, så retten blev en del af den franske cuisine bourgeoise.
Julia Child gjorde den berømt igen
Ligesom med Boeuf Bourguignon spillede Julia Child en stor rolle for Coq au Vins internationale ry. I Mastering the Art of French Cooking præsenterede hun retten som en ret, der var både rustik og sofistikeret på samme tid – og en smuk introduktion til kunsten at koge i vin og reducere sauce til perfektion. Mange amerikanere prøvede retten som deres første store franske gryderet.
Det er retten, der tåler improvisation
Coq au Vin er en af de retter, der nærmest beder om, at du tilpasser den. Har du ikke en hane, går en god fritgående kylling fint. Er Bourgogne for dyrt, kan en god Beaujolais eller Côtes du Rhône sagtens bruges. Mange kokke tilsætter en sjat cognac eller Armagnac til flambé. Nogle sværger til svampe, andre til gulerødder – og en del hjemmekokke sniger også lidt tomatpuré eller koncentreret fond i for at få saucen til at stråle. Det vigtige er ikke at skynde sig: retten skal småkoge længe for at udtrække al smagen.
Et nationalt symbol i kogebøger
I 1900-tallet blev Coq au Vin så fast et symbol på fransk køkken, at den næsten altid optrådte i udlandets rejsebeskrivelser og madguides som “det man skal spise, hvis man vil forstå Frankrig”. I virkeligheden spiser franskmænd sjældent Coq au Vin til hverdag. Den er mere en weekendret eller en ret, man serverer til familiekomsammen, netop fordi den kræver tid, plads i gryden og en god flaske vin.
Der findes et gammelt ordsprog i Bourgogne: “Hvad der er godt i glasset, er godt i gryden.” En sand Coq au Vin skal derfor laves med en vin, du også har lyst til at drikke. Mange værter i Bourgogne sætter glædeligt en flaske Pinot Noir på bordet, mens retten simrer. På den måde går glasset og gryden hånd i hånd.
Hanen er jo også Frankrigs nationalfugl. Galois betyder hane på latin, og “le coq gaulois” er blevet et nationalt symbol – du finder den på sportsfaner, restauranters logoer og i gamle landbrugsemblemer. Når man spiser Coq au Vin, kan man næsten sige, at man smager lidt af selve Frankrigs sjæl.
