Julia var 36 år, uddannet historiker og havde mødt sin mand i efterretningstjenesten, hvor de begge arbejdede under krigen. Hun havde ingen køkkenuddannelse og kendte stort set kun til det enkle, amerikanske hverdagskøkken. Alligevel var det i Frankrig, hun fandt sit livs kald.

Paul Child var ansat i det amerikanske udenrigsministerium og blev sendt til Paris som kulturattaché ved den amerikanske ambassade. Parret slog sig først ned i en lejlighed nær Bois de Boulogne, siden i mindre lejligheder rundt omkring i den franske hovedstad, blandt andet i Quartier Latin.

Ifølge Julia Childs egne erindringer i bogen My Life in France var det allerede på deres første middag i Rouen, kort efter ankomsten, at hendes passion blev vakt. Hun beskrev senere måltidet – østers, sole meunière og beurre blanc – som et gastronomisk lyn fra en klar himmel, skrev The New York Times i en nekrolog over hende.

I årene efter kastede Julia sig intenst over det franske køkken. Hun meldte sig i 1951 ind på Cordon Bleu-skolen i Paris, hvor hun kom under undervisning hos blandt andet chefkokken Max Bugnard. Uddannelsen var krævende og hierarkisk, og Julia Child havde svært ved at passe ind i det stramme franske køkkenregime, men hun gennemførte, drevet af sin ukuelige nysgerrighed og sit analytiske blik, fortæller Smithsonian Magazine.

Det var også i Paris, at hun fik sine vigtige venskaber i den kulinariske verden. Gennem Cordon Bleu mødte hun Simone Beck, kaldet Simca, og kort efter opstod venskabet med den franske kogebogsforfatter Louisette Bertholle. De tre delte en fælles ambition om at oversætte det klassiske franske køkken til et sprog og et format, som også amerikanske hjemmekokke kunne forstå og bruge.

Ifølge The Guardian opstod idéen til deres fælles værk Mastering the Art of French Cooking ved et af de mange arbejdsmøder i Becks lejlighed i Paris.

Arbejdet var minutiøst. Julia Child beskrev selv senere, hvordan hver eneste opskrift blev testet igen og igen, både i Becks franske køkken og i Julia og Paul Childs egen lejlighed. Smør, saucer, stegeteknikker og bagværk blev gennemprøvet, justeret og oversat til amerikanske mål og råvarer. Ifølge Smithsonian var det netop systematikken, der adskilte bogen fra andres forsøg på at introducere fransk madlavning i USA.

Child-parret boede i Paris det meste af perioden 1948–1954 og opholdet blev afbrudt af Paul Childs forflyttelser. I 1954 flyttede de til Marseille, hvor Paul fik arbejde ved den amerikanske informationsservice.

Her oplevede Julia det sydfranske køkken med fisk, olivenolie, tomater og det provencalske markeds-liv, som hun senere fremhævede som en afgørende udvidelse af sit kulinariske verdensbillede, fremgår det bl.a. af et BBC-portræt om hendes europæiske år.

Efter Marseille gik turen videre til Bonn i Vesttyskland i 1956. Forflyttelsen markerede afslutningen på det faste ophold i Frankrig, selv om Julia Child fortsatte med at rejse til landet jævnligt i årene efter. Hun færdiggjorde hovedparten af Mastering the Art of French Cooking i disse år, og da bogen – efter mange afslag – blev udgivet i USA i 1961, var det erfaringerne fra hendes franske år, der bar værket.

Forbindelsen til Frankrig blev aldrig brudt. Ifølge The New Yorker vendte hun tilbage gang på gang, både for at forske i nye retter, genbesøge venner og forny forholdet til det køkken, hun betragtede som sit hjem.

Venskaberne spillede en central rolle for Julia Child. Udover Simone Beck og Louisette Bertholle bevægede Julia Child sig i kredse af både franske kokke, amerikanske diplomater og andre udstationerede kunstnere og kulturfolk. Hendes mand Paul, der selv var passioneret fotograf, dokumenterede miljøet, køkkenerne og hverdagslivet.

I de otte år i Frankrig oplevede Julia Child efterkrigstidens Europa. Rationering, knappe ressourcer og en økonomi under genopbygning prægede de første år, og hun lærte at tilpasse det klassiske køkken til en virkelighed, hvor ikke alle råvarer var lette at få fat i. Ifølge hendes egne beskrivelser i My Life in France gjorde netop denne periode hende til en bedre og mere fleksibel kok.

Da amerikansk tv fra 1963 gjorde hende berømt gennem tv-programmet The French Chef, var det erfaringerne fra Frankrig, hun formidlede: teknikkerne, smørret, saucerne, præcisionen. Og ikke mindst glæden. Julias franske skills kombineret med det gennem-amerikanske væsen gjorde hende folkekær.

Når Julia Child selv senere så tilbage på sit liv, pegede hun altid på årene i Frankrig som det afgørende vendepunkt. Som hun formulerede det i et interview: Det var i Frankrig, hun fandt både sin professionelle identitet og sin livsglæde.

Julia var universitetsuddannet i historie fra Smith College i USA i 1934. Under Anden Verdenskrig arbejdede hun for den amerikanske efterretningstjeneste OSS (forløberen for CIA), hvor hun også mødte sin mand Paul Child. Det var altså en akademisk og administrativ baggrund – ikke en kulinarisk.

Først i Paris i 1951, flere år efter hun var flyttet til Frankrig, begyndte hun sin egentlige kokketræning, da hun blev optaget på Le Cordon Bleu. Her fik hun sin første systematiske undervisning i fransk klassisk kogekunst under chefkokken Max Bugnard, hvilket blandt andet beskrives i hendes egen bog My Life in France

Udover Julia Childs opskrift får du opskrifter fra mestrene Paul Bocuse og Paul Bocuse, vel nok de mest berømte og hædrede franske kokke nogensinde.

Inden vi går til opskrifterne, får du lidt om de tre mad-mestre (er du utålmodig: scroll videre):

🇺🇸 Julia Child (1912–2004)

Julia Child var en amerikansk kok, tv-vært og kogebogsforfatter, der introducerede det franske køkken for millioner af amerikanere. Hun studerede på Le Cordon Bleu i Paris i 1940’erne, hvor hun fandt sin passion for fransk mad. I 1961 udkom hendes ikoniske bog Mastering the Art of French Cooking, som gjorde det muligt for hjemmekokke at lave autentiske franske retter i deres eget køkken. Med sit varme væsen og uhøjtidelige stil gjorde hun gourmetmad tilgængelig for alle. Hun arbejdede ikke på Michelin-restauranter, men hendes indflydelse på det franske køkken uden for Frankrig kan ikke overvurderes. Hendes tv-program The French Chef vandt flere priser og gjorde hende folkeeje.

🇫🇷 Paul Bocuse (1926–2018)

Paul Bocuse regnes som en af det 20. århundredes største franske kokke og en af grundlæggerne af nouvelle cuisine. Han voksede op i Collonges-au-Mont-d’Or nær Lyon, hvor hans legendariske restaurant L’Auberge du Pont de Collonges fik tre Michelin-stjerner i 1965 og beholdt dem mere end 50 år frem. Bocuse modtog utallige hædersbevisninger, herunder Meilleur Ouvrier de France og den prestigefulde Legion d’Honneur i 1975. Han grundlagde den berømte kokkekonkurrence Bocuse d’Or, der regnes for verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence. Paul Bocuse’s stil er en hyldest til klassisk fransk madlavning, præget af lokale råvarer og sublim teknik.

🇫🇷 Joël Robuchon (1945–2018)

Joël Robuchon er kendt som “århundredets kok” og var i mange år den kok i verden med flest Michelin-stjerner – på sit højdepunkt mere end 30 fordelt på restauranter i Paris, Tokyo, Hongkong, Las Vegas og mange flere. Han begyndte sin karriere i 1960’erne og blev hurtigt kendt for sin perfektionisme og enkle, elegante retter. Hans berømte L’Atelier de Joël Robuchon er et internationalt koncept, hvor gæster sidder ved disken og ser kokkene arbejde. Robuchon modtog titlen Meilleur Ouvrier de France som ung og fik utallige hædersbevisninger, inklusiv Chef of the Century fra Gault & Millau i 1989. Han revolutionerede fine dining med sin moderne, tilgængelige stil.

Julia Childs Boeuf Bourguignon

Ingredienser (4-6 personer)

• 1,5 kg oksekød (tykkam, bov eller klump) skåret i store tern (5 cm)
• 200 g røget bacon i tern
• 1 gulerod, skåret i skiver
• 1 løg, skåret i både
• 2 spsk mel
• 75 cl ung Bourgogne eller Pinot Noir
• Ca. 500 ml oksefond
• 2 fed hvidløg, knust
• 1 buket garni (laurbær, timian, persille, selleritop)
• 200 g perleløg, pillede
• 250 g små champignon
• Smør, olie, salt, peber

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 160°C.
2. Skær bacon i tern, blanchér dem kort i kogende vand, dræn og steg sprøde i lidt olie i en stor støbejernsgryde. Tag bacon op, gem fedtet.
3. Dup kødet tørt. Brun det godt af i baconfedtet – lidt ad gangen, så det bliver brunt, ikke kogt. Tag op og læg til side.
4. Steg løg og gulerod i samme gryde. Tilsæt kødet og bacon igen. Drys mel over og vend det grundigt, så kødet bliver dækket. Sæt gryden uden låg i ovnen i 4-5 min, tag den ud, rør rundt, sæt den ind igen i 4-5 min (det giver en let stegeskorpe).
5. Tag gryden ud. Tilsæt vin, nok fond til at dække kødet, hvidløg og bouquet garni. Bring i kog på komfuret, sæt låg på og sæt i ovnen i ca. 3 timer, til kødet er helt mørt.
6. Steg perleløg og champignon hver for sig i smør, så de bliver gyldne og bevarer faconen.
7. Når kødet er mørt, sier du saucen, skummer fedt af og smager til. Vend grøntsagerne i og varm forsigtigt igennem inden servering.

Tip fra Julia: Server med kogte kartofler eller pasta – aldrig ris!

Paul Bocuse’s Boeuf Bourguignon

Ingredienser (6 personer)

• 1,5 kg oksekød (fx tykkam eller bov)
• 200 g saltet spæk eller bacon
• 1 flaske ung Bourgogne
• 2 gulerødder i skiver
• 1 stor løg, grofthakket
• 2 fed hvidløg, knust
• 1 bouquet garni (timian, laurbærblad, persille)
• 30 g smør
• 1 spsk olie
• 1 spsk mel
• 200 g perleløg
• 200 g små markchampignon
• Salt, peber

Fremgangsmåde

1. Skær kødet i tern. Mariner i en skål med vin, gulerødder, løg, hvidløg og bouquet garni i mindst 6 timer – gerne natten over i køleskab.
2. Tag kødet op, dup det tørt. Si marinaden – gem både vin og grøntsager.
3. Skær spækket i tern, blanchér det, steg det sprødt i gryde. Tag op.
4. Brun kødet godt i spækkefedtet og lidt smør. Tilsæt de marinerede grøntsager, drys med mel, vend godt.
5. Hæld marinadevinen over, tilsæt bouquet garni, spækket og lidt ekstra fond hvis nødvendigt. Simr under låg i ca. 3 timer.
6. Steg perleløg og champignon separat i smør og tilsæt dem mod slutningen.
7. Smag saucen til og servér med kartofler eller frisk brød.

Bocuse’s tip: Marineringen gør virkelig forskellen! Brug en ung vin – ikke en for gammel Bourgogne.

Joël Robuchon’s Boeuf Bourguignon

Ingredienser (4 personer)

• 1 kg oksekød af god kvalitet (fx oksebryst eller bov)
• 100 g røget bacon
• 50 cl Bourgogne vin
• 500 ml kalvefond eller oksefond
• 2 gulerødder i skiver
• 1 løg, groft hakket
• 1 fed hvidløg, knust
• 1 bouquet garni
• 200 g små champignon
• 200 g perleløg
• 30 g smør
• 2 spsk olie
• Salt, peber

Fremgangsmåde

1. Skær kødet i store tern, brun det grundigt i olie og smør.
2. Tilsæt bacon i tern, løg, gulerødder og hvidløg. Lad det stege med i nogle minutter.
3. Hæld vinen på, kog op for at reducere alkoholen lidt. Tilsæt fond og bouquet garni.
4. Læg låg på, simr i 3 timer ved lav varme.
5. Sigt saucen, skum fedt af, reducer evt. saucen for dybere smag.
6. Steg champignon og perleløg separat i smør – vend dem forsigtigt i lige inden servering.
7. Robuchon serverer ofte med hans berømte kartoffelmos: 1 kg kartofler + 250 g smør + lidt varm mælk. Puréen skal være ultrafløjsblød.

Robuchon’s tip: Brug kalvefond for en mere delikat smag og pas på ikke at koge grøntsagerne ud.

Fortællinger om Boeuf Bourguignon

Selvom mange i dag forbinder Boeuf Bourguignon med klassisk fransk haute cuisine, var retten oprindeligt en måde for bønderne i Bourgogne at udnytte sejt, billigt kød. I stedet for at lade de hårde stykker gå til spilde lod man kødet marinere i rødvin fra markerne omkring Dijon og Beaune og simrede det langsomt i timevis med løg, urter og grøntsager. Vinen var ikke luksus, men husets hverdagsdrik — og i køkkenet gjorde den underværker som møre-middel.

Boeuf Bourguignon betyder bogstaveligt talt “oksekød på burgundisk manér”. Det beskriver, hvad der gør retten speciel: kombinationen af regionens oksekød — især Charolais-racen — og dens berømte rødvin. I Bourgogne siger man, at hvis du ikke har god vin, har du ikke en god gryde.

I 1961 gjorde den amerikanske kogebog Mastering the Art of French Cooking Boeuf Bourguignon kendt i hele USA. Julia Child beskrev retten som “certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man”. Hendes version lærte en generation af hjemme-kokke at flambere bacon, sautere champignoner og reducere rødvin uden at miste nerverne. For mange amerikanere blev Boeuf Bourguignon synonymt med alt, hvad de elskede ved fransk mad: det smager godt, det tager tid, og det samler folk om bordet.

Traditionelt har Boeuf Bourguignon ikke været hverdagsmad. Retten kræver tid — typisk tre til fire timers simring — så den blev ofte reserveret til søndagsfrokoster eller familiefester, hvor man havde tid til at lade duften brede sig i køkkenet. Det er en ret, der tåler at stå i store gryder på komfuret, mens man snakker, åbner vin og langsomt bygger appetit op.

De tre små detaljer der gør den stor
Gode kokke hævder, at hemmeligheden ligger i detaljerne. For det første skal kødet brunes ordentligt i baconfedtet, så man opnår den karakteristiske dybe smag. For det andet skal vin og fond reduceres tilpas, så saucen ikke bliver tynd, men fløjlsblød og kraftig. Og for det tredje serveres retten klassisk med smørstegte champignoner, små perleløg og sprød baguette — så man kan dyppe hver dråbe af den koncentrerede sauce op.

Boeuf Bourguignon er en af de retter, der dukker op i litteratur, film og popkultur. I filmen Julie & Julia (2009) er Julia Childs opskrift på netop denne ret omdrejningspunktet for den moderne bloggers mad-rejse. Mange madelskere husker netop Boeuf Bourguignon som deres første “prøve” på klassisk fransk simremad, og for mange bliver den en gateway til at forstå, hvorfor fransk madlavning handler så meget om tålmodighed, kærlighed til råvarer og respekt for traditioner.

Selvom purister sværger til Charolais-oksekød, Bourgogne-vin og en kobbergryde, findes der utallige variationer. Nogle skifter Bourgogne ud med Côte du Rhône eller en Beaujolais. Nogle tilsætter lidt cognac, bacon eller endda en smule mørk chokolade for at runde saucen af. Andre laver “Boeuf Provençal” med sorte oliven, urter fra Provence og en sjat rosé.

Vin i glasset, vin i gryden
Den gamle tommelfingerregel gælder: Hvis du ikke vil drikke den vin, du bruger, skal du heller ikke hælde den i gryden. I Bourgogne er det ikke ualmindeligt at bruge en lokal Pinot Noir, som man også hælder i glassene ved bordet, så alt matcher. Retten bliver nærmest en hyldest til regionens vine.