Opskrift (4 personer):
400 g tørrede hvide bønner, udblødt natten over
400 g andelår (konfiteret eller rå)
200 g svinekød (fx bryst) i tern
2 svinekødpølser (fx Toulouse) i skiver
1 løg, hakket
2 gulerødder i skiver
2 fed hvidløg
Bouquet garni (timian, laurbær)
2 spsk andefedt
Salt, peber

Fremgangsmåde
Kog bønnerne næsten møre. Brun svinekød og pølser i andefedt. Læg alt i en gryde: bønner, kød, løg, gulerødder, hvidløg, krydderurter. Dæk med bønnevand. Lad simre i ovnen ved 160 grader i 2–3 timer. Skorpen skal brydes og presses ned flere gange undervejs.

Cassoulet er en af de retter, hvor historien bobler lige så meget som retten selv.

En ret skabt af belejring og fattigdom
En af de mest sejlivet anekdoter om cassoulet stammer fra 1300-tallet, da byen Castelnaudary blev belejret af englænderne under Hundredårskrigen. Ifølge legenden samlede indbyggerne al deres mad – bønner, svinekød, pølser, and eller gås – i en stor gryde og lod det simre sammen, så krigerne kunne få styrke til at bryde belejringen. Historikere er ikke helt enige om, hvor sandt det er, men historien fortæller meget godt, hvordan cassoulet er blevet en symbolsk ret for fællesskab, udholdenhed og lokal stolthed.

Navnet cassoulet kommer fra cassole, som er den klassiske, koniske lerskål, man traditionelt tilbereder retten i. Gryden er uundværlig: dens form gør, at varmen fordeler sig jævnt, mens retten får den berømte skorpe, der skal brydes og vendes ned i gryden flere gange under tilberedningen.

Tre byer, tre stolthedstraditioner
Sydvestfrankrig er kendt for sine lokale rivaliseringer, og cassoulet er ingen undtagelse. Castelnaudary kaldes ofte for cassouleternes hovedstad – her bruger man andeconfît, svinekød og Toulouse-pølser. I Toulouse tilsætter man lam. I Carcassonne hævder man, at deres version er den ældste og derfor den “ægte”, typisk med vildtfugl, hvis man har råd. De tre byer konkurrerer stadig om retten til at kalde deres version for den “rigtige”.

“Guds guddommelige treenighed”.

Den berømte franske kok og forfatter Prosper Montagné, manden bag Larousse Gastronomique, beskrev cassoulet som “Guds guddommelige treenighed”. Ifølge ham var Castelnaudary Faderen, Carcassonne Sønnen og Toulouse Helligånden. Sagt med et glimt i øjet – men tag ikke fejl: for lokalbefolkningen er cassoulet tæt på religion.

Selvom purister vil hævde, at cassoulet skal laves på en meget specifik måde, er retten i praksis fuld af variationer. Nogle bruger gås i stedet for and, nogle tilsætter lammekød. Nogle sværger til hvide lingot-bønner fra Lauragais, mens andre bruger Tarbais-bønner. Krydderurterne kan skifte med husholdningens humør. Det vigtigste er den lange tilberedning – ofte seks timer eller mere – så smagene udvikler sig langsomt og dybt.

Den mytiske skorpe
En klassisk anekdote siger, at en cassoulet først er færdig, når skorpen er brudt mindst syv gange. Når retten simrer i ovnen, dannes en gylden skorpe af fedt, brødkrumme og indkogt sauce. Denne skal forsigtigt brydes med en ske og vendes ned i bønnerne igen og igen. Hver gang bliver smagen dybere.

Bonderetternes aristokrat.

Cassoulet er ikke bare en ret, men et anker for fællesskab. I Castelnaudary holder man Fête du Cassoulet hvert år i august. Her samles tusindvis af mennesker for at spise sig gennem bjerge af bønner og kød, mens festlige optog og musik fylder gaderne. At spise cassoulet er en langsom fornøjelse ved store borde, hvor snakken går, og glassene klirrer.

Cassoulet bliver ofte nævnt som indbegrebet af det franske cuisine du terroir – det jordnære, lokale landkøkken, hvor intet går til spilde, og smagen opstår i gryden. Nogle kalder den Frankrigs “aristokrat af bonderetter”. Ingen tallerken er helt ens, men alle har den samme sjæl.

Retten har ikke samme glamourøse plads i film som ratatouille eller boeuf bourguignon, men dukker op i mange franske romaner og tv-programmer som et billede på varme og gæstfrihed. Og i moderne tid findes der endda færdiglavet cassoulet på dåse eller glas.

Opskrift (4 personer):
4 andelår
4 spsk groft salt
4 fed hvidløg, knust
2 kviste timian
500 g andefedt

Fremgangsmåde
Gnid andelårene med salt, hvidløg og timian, læg på køl i 24 timer. Skyl saltet af, tør lårene. Smelt andefedtet i en gryde, læg lårene i og lad simre ved lav varme i 2–3 timer, til kødet er mørt. Tag op og brun dem sprøde i ovnen ved 200 grader i 15 min. Server med stegte kartofler.

Confit de Canard — den salte, fedtmøre og nærmest legendariske franske andespecialitet.

Først og fremmest er Confit de Canard oprindeligt en metode til konservering. I generationer, længe før køleskabet, saltede man andelårene kraftigt, lagde dem i store lerkrukker og dækkede med andefedt. Det høje saltindhold og det tætte fedtlag forhindrede bakterier i at trænge ind — en klassisk form for confisage, som går helt tilbage til middelalderen.

I Gascogne, Dordogne og det sydvestlige Frankrig, hvor retten især hører hjemme, er den tæt forbundet med bondekulturens idé om, at intet går til spilde. Hele anden blev udnyttet: brysterne blev ofte til magret, lårene til confit, leveren naturligvis til foie gras.

En af de sjove små fakta er, at et veltilberedt Confit de Canard bliver bedre med tiden, hvis det opbevares korrekt. Mange franske familier, især på landet, havde store stentøjskrukker eller kobberkar med andelår i fedt, som kunne holde sig i måneder — og nogle sværger stadig til at lade dem trække, fordi smagen udvikler sig. Traditionelt spiser man confit’en om vinteren, når det kolde vejr gør fedtretter endnu mere tiltalende.

Retten blev populær langt uden for regionen takket være rejsende og gastronomiske skribenter i 1800-tallet, hvor blandt andet Brillat-Savarin nævnte confit som et eksempel på den landlige franske køkkentradition, der fortjente at blive løftet til højbordet.

Anekdoterne knytter sig også til restaurantfamilier i Sydvestfrankrig, der stadig i dag kan finde på at servere en gryde med andefedt på bordet, hvor du selv kan fiske lårene op og varme dem på en pande.

I moderne tid er Confit de Canard blevet et luksusprodukt, fordi det kræver tid og omhu at lave retten rigtigt. I bl.a. Sarlat og i landsbyerne i Gers findes stadig små producenter, som sælger hjemmelavet confit i glas eller på krukker på markederne. Mange franskmænd mener i øvrigt, at det er en synd at smide det overskydende andefedt ud — det skal bruges til at stege kartofler, svampe eller endda æg, fordi fedtet er fyldt med smag.